Vinilinė plokštelė Šokoladas ir saldainiai: formulė, teorija ir technika amatininkui konditeriui

1. Migdolus blanuodamas verdančiame vandenyje puode. Grįžkite į virinimą. Uždenkite, nuimkite nuo ugnies ir leiskite mirkyti 5 minutes. Nusausinkite. 2. šiurkščiai sumalkite riešutus virtuvėje. 3. Puode sumaišykite cukrų, vandenį ir gliukozės sirupą. Virkite iki 118 ° C, laikydamiesi standartinės šlapio cukraus virimo technikos ir teorijos (žr. 219 psl.). 4. Supilkite karštą sirupą ant supjaustytų riešutų į nerūdijančio plieno dubenį. Sumaišykite lengvai. 5. Supilkite sirupo dengtus veržles ant alyvos marmuro plokštės. Leiskite atvėsti iki kambario temperatūros. 6. Smulkinkite pusę partijos vienu metu virtuvės kombaine, kol ji pasieks norimą galutinę konsistenciją. (Tai gali užtrukti 10 ar daugiau minučių.) Jei marcipanas atsiskiria šlifavimo proceso metu, emulsijai atkurti įpilkite nedidelio skysčio, pavyzdžiui, dvasios ar virto sirupo, kiekį. 7. Sumaišykite Marzipano žemės partijas. Leiskite atvėsti iki kambario temperatūros, sukasi ir naudojkite taip, kaip norite. („Marzipan“ gali būti sudarytas prieš kelias dienas.) 1. Marcipaną susukite į stačiakampį maždaug 18 × 30 cm, 1 cm storio. 2. Prekės viena plokštės pusė su grūdintu tamsiu šokoladu. 3. Naudodami 30 mm apvalų pjaustytuvą, iš marcipano iškirpkite lieknus pusmėnulio mėnulius. 4. Pamerkite gabalus į grūdintą tamsų šokoladą. 5. Kai šokoladas pasuko, kiekviename gabalėlyje yra keturios gabalėliai su keturiomis juostelėmis baltojo šokolado visame centre.